Според много хора месестото кисело мляко или сладолед превъзхожда по-леката алтернатива и не само заради вкуса. Продуктът с високо съдържание на мазнини също води до пристрастяване с усещането си в устата. Изследователят на мозъка в Оксфордския университет Фабиан Грабенхорст и колегите му забелязаха в изследването си, че мозъчната област, свързана с усещанията и привлекателността на храната в предната част на фронталния лоб – така нареченият орбитофронтален кортекс – се възбужда от разпознаването на мазна храна . Мазнините увеличават вискозитета на течната храна. Сега обаче изследователите се интересуват повече от топящата се мазнина на храната, която намалява триенето, когато храната се плъзга по езика и стените на устата.
Нека опитаме за това, изследователите приготвиха млечни шейкове с вкус на ванилия с различно съдържание на мазнини и захар. В един вариант, вместо мазнина, те добавиха сгъстител, използван от хранително-вкусовата промишленост за придаване на сочност. Освен това изследователите са закупили свински езици от местен месар. С тях те измерват триенето при плъзгане на техните млечни шейкове с различни състави в условия, напомнящи човешката уста. Триенето наистина намаля според съдържанието на мазнини в шейка.
След това повече от двадесет субекта трябваше да пият млечни шейкове. След като опитаха, те бяха помолени да кажат колко са готови да платят, за да получат повече млечни шейкове. Готовността за плащане разказала на изследователите колко много харесват участниците всяка ванилова напитка. По време на дегустацията мозъците на субектите са заснети с функционален ядрено-магнитен резонанс. Оказало се, че разликите в състава на шейковете и тяхната приятност за изследваните се отразяват в реакциите на орбитофронталната кора.
Предпочитанието отчасти се обяснява с усещането в устата, свързано с триенето при плъзгане. Усещането в устата също влияе върху избора на храна на хората. Това беше потвърдено, когато участниците в теста можеха да опитат три кърита с различно съдържание на мазнини и да изберат любимото си за обяд. Тази част от експеримента беше направена така, че субектите да не знаят, че изследователите наблюдават техния избор. Мазни ястия бяха натрупани в чиниите им, особено от тези, чийто орбитофронтален кортекс беше реагирал особено силно на усещането за мазно в устата при експеримента с шейка.
Грабенхорст каза пред списание Nature, че техните открития могат да помогнат за разработването на нискокалорични храни. Самото изследване е публикувано от The Journal of Neuroscience.
